Philippe Mora

Les fidèles lectrices et lecteurs le savent, j’étudie en ce moment l’organisation des enfants trouvés dans les Landes. J’épluche notamment les délibérations des conseils départementaux et j’ai relevé quelques sujets qui m’ont interpellés. Celui que je vais vous présenter aujourd’hui, est intitulé dans le document : « Emploi dans les hospices de la gélatine des os« . Ce titre vous interpelle aussi ? Avec nos yeux du XXIe siècle, il est peu ragoutant.

Alors, j’ai conversé à ce sujet, avec une IA

J’avais envie d’une vision plus générale, voir si cela avait laissé des traces au niveau national.

Moi : dans une délibération du conseil départemental des Landes, en 1831, on voit qu’il est présenté, suite à une recommandation du ministre de l’intérieur, je cite « l’introduction dans le régime alimentaire des hospices et des prisons, de la gélatine des os. L’extraction de cette gélatine exigerait un appareil du prix de 3000F. sans doute que les grands établissements au procédé économique pour préparer ces substances nutritives peut offrir de grands avantages, mais le conseil juge qu’il est inadmissible dans notre département« . Tu as entendu parler de cela ailleurs à cette époque ?

[Tout de suite, je précise que le mot inadmissible n’a pas la teneur qu’on lui donne aujourd’hui, il n’y a pas là un jugement de valeur, un fort dégoût, pour cette proposition. Le conseil général refuse vraiment l’idée car l’appareil est trop cher par rapport au nombre de personnes qui auraient été concernées].

Réponse de l’IA :

Oui. Ce passage s’inscrit dans une véritable campagne nationale menée à partir de la fin des années 1820 par le chimiste Jean-Pierre-Joseph d’Arcet (ou Darcet), avec le soutien du ministère de l’Intérieur et du Conseil général des hospices de Paris. Votre délibération des Landes est même un très bon témoignage de la diffusion de cette politique jusque dans les départements.

Source Wikipedia

Le contexte est celui d’une recherche d’économies dans les établissements publics (hospices, dépôts de mendicité, prisons, casernes). D’Arcet avait mis au point un appareil utilisant la vapeur pour extraire la gélatine contenue dans les os de boucherie. L’idée était de récupérer une ressource jusque-là peu valorisée afin d’enrichir les soupes distribuées aux indigents. Dès 1829-1831, il publie de nombreux mémoires vantant les avantages nutritionnels et économiques de cette méthode, ainsi que des notices techniques sur l’appareil nécessaire à son extraction.

Le chiffre que vous citez — 3 000 francs pour l’appareil — revient fréquemment dans cette littérature. C’était un investissement important, justifiable seulement pour des établissements de grande taille, capables de produire plusieurs centaines, voire un millier de rations par jour. C’est exactement ce que répond le conseil des Landes : le procédé peut convenir aux grands hospices, mais pas aux établissements du département, jugés trop petits pour amortir cette dépense.

Source : Histoire des procédés d’extraction de la gélatine et débats des commission académiques (XIXe siècle) (sur Persée)

Ce qui est particulièrement intéressant, c’est que les Landes ne sont pas un cas isolé. On retrouve des discussions analogues dans plusieurs conseils généraux vers 1830-1832. Les préfets transmettent une circulaire du ministre de l’Intérieur recommandant d’examiner le procédé, les conseils départementaux en débattent, puis concluent souvent que :

• le principe est séduisant ;
• les économies annoncées paraissent réelles dans les grands établissements ;
• mais les hospices locaux sont trop modestes pour justifier l’achat de l’appareil.

Autrement dit, la réponse landaise est assez représentative.

Il faut également savoir que cette campagne suscita rapidement une controverse scientifique. D’Arcet soutenait que la gélatine des os constituait un aliment très nourrissant. À partir de 1831, le médecin Alfred Donné réalisa des expériences qui l’amenèrent à conclure que la gélatine seule avait une valeur nutritive insuffisante. Une importante controverse s’engagea à l’Académie des sciences, au point qu’une commission fut créée pour trancher la question. Les travaux finirent par montrer que la gélatine pouvait améliorer le bouillon, mais ne pouvait pas remplacer les protéines de la viande.

Il existe aussi des exemples où le procédé fut effectivement adopté :

• à l’hôpital Saint-Louis à Paris ;
• à l’Hôtel-Dieu de Paris ;
• à l’Hospice de la Charité ;
• au bureau de bienfaisance de Reims pour les distributions aux pauvres pendant les hivers 1830-1832.

D’ailleurs, d’Arcet publia en 1831-1832 une véritable série de brochures intitulées notamment :

• Résumé de ce qui a été fait depuis deux ans pour améliorer le régime alimentaire des pauvres en y introduisant l’usage de la gélatine des os ;
• Note relative à l’emploi de l’appareil servant à préparer mille rations de dissolution gélatineuse par jour ;
• Instruction sur les précautions à prendre pour bien conduire l’appareil servant à extraire la gélatine des os.

Ce qui rend votre citation particulièrement précieuse, c’est qu’elle montre la réception concrète de cette politique ministérielle : le ministre recommande, le conseil départemental examine le projet avec sérieux, reconnaît ses mérites théoriques, mais le refuse pour des raisons d’échelle économique. C’est un excellent exemple de la manière dont les innovations techniques promues depuis Paris étaient filtrées par les réalités locales.

(…)

[le nom de famille Darcet, m’a mis la puce à l’oreille… et en effet, vous allez comprendre pourquoi !]

Moi : « ce d’Arcet, tu peux m’en dire plus ? Date de naissance, généalogie ? »

Réponse de l’IA : Oui. Jean-Pierre-Joseph d’Arcet est issu d’une famille landaise qui a connu une remarquable ascension sociale au XVIIIᵉ siècle. Son père est d’ailleurs beaucoup plus célèbre que lui.

Jean-Pierre-Joseph d’Arcet (1777-1844)

• Nom : Jean-Pierre-Joseph Darcet, ou d’Arcet (les deux orthographes coexistent, y compris sous sa propre plume).
• Naissance : 31 août (ou 1er septembre selon les sources) 1777 à Paris. La date du 1er septembre provient de certaines notices biographiques, mais les sources contemporaines donnent généralement le 31 août comme date de naissance.
• Décès : 2 août 1844 à Paris.
• Profession : chimiste, industriel, membre de l’Académie des sciences (1823), inspecteur puis commissaire général des Essais à la Monnaie de Paris.

C’est un chimiste très représentatif de la génération de la Révolution et de l’Empire : il navigue constamment entre recherche scientifique, industrie privée et administration de l’État.

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Ses parents

Son père est le célèbre Jean d’Arcet (Jean Darcet) (1724-1801).

Né à Doazit, en Chalosse (Landes), il est le fils de François Darcet, juge royal à Doazit, et de Marguerite d’Audignon. Parti très jeune à Paris grâce à la protection d’un oncle ecclésiastique, il devient l’un des grands chimistes français du XVIIIᵉ siècle, professeur au Collège de France, membre de l’Académie des sciences et directeur de la manufacture de porcelaine de Sèvres.

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La mère de Jean-Pierre-Joseph est Françoise-Amélie Rouelle (1752-1788), fille du célèbre chimiste Guillaume-François Rouelle (1703-1770), dont les cours furent suivis par Antoine Lavoisier, Denis Diderot et de nombreux savants des Lumières.

Autrement dit, Jean-Pierre-Joseph est issu de deux grandes dynasties de chimistes.

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Son mariage et ses descendants

Il épouse en 1806 Claire Choron (1787-1871).

Ils ont notamment :

• Félix d’Arcet (1807-1846), lui aussi chimiste, connu pour ses travaux sur les composés organo-arséniés ;
• Louise d’Arcet (1814-1885), qui épouse le sculpteur James Pradier. Leur cercle fréquente les milieux artistiques parisiens ; Louise est parfois citée comme ayant inspiré certains personnages littéraires.

(…)

Un détail qui peut vous intéresser

Pour quelqu’un qui travaille sur les Landes, il est amusant de constater que le promoteur de la « gélatine des os » était lui-même originaire d’une vieille famille chalossaise. Son père Jean d’Arcet est né à Doazit et est resté très attaché à son pays natal. Il est souvent présenté comme un « savant landais », et plusieurs biographies locales lui ont été consacrées. Il est donc assez ironique de voir, en 1831, le conseil général des Landes décliner l’innovation portée par le fils d’un des plus illustres Landais. (…) »

Petite conclusion de ma part : d’après la page Wikipédia de Jean Darcet, c’est d’ailleurs lui qui a initié l’extraction de la gélatine des os. Si vous voulez en savoir plus sur cette histoire de gélatine alimentaire, vous pouvez lire La gélatine, aliment nouveau du début du XIXe siècle, qui raconte l’avènement de cette invention.